文｜陈飞

立春日咬春之俗由来已久，据邓云乡先生的记述，早在唐代人所著的《四时宝鉴》里就有：“立春日，都人做春饼、生菜，号春盘。”的食俗了，算来也有上千年的历史了。而老北京更是把吃春饼当作一年饮食的重头戏，比得上现在韩国人能吃上顿烤肉了。也许是立春是二十四节气之首，象征万象更新、物阜年丰，所以要大嚼一番。

这吃春饼不仅菜品丰富、包罗万象，而且制作繁杂，吃法讲究。先说这卷饼的菜品包括肉蛋菜，就要预备个十样二十样。殷实之家一般是立春之日到熟食店叫个盒子。何谓盒子？北京通金受申先生讲，就是一个描金彩绘的大食盒，里边装满各式熟肉，计有酱肉、咸肉、叉烧肉、酱肘子、酱鸡、熏鸡、烧鸭、香肠、松仁小肚等等，还有老北京早已绝迹的两样熟食：炉肉和清酱肉。炉肉是将整块五花肉放在烤炉中烤制，色泽淡黄、味道焦香隽永，冬天用以熬白菜更佳。清酱肉又称作北方火腿，但做起来比火腿繁复得多，要盐七酱八即盐腌七天、酱腌八天，然后再风干，整个过程长达数月之久。所以这两样东西对现在急功近利的商家可是畏途。早年间一到立春之日，便是北京熟食店最忙碌的一天，也是对熟食店的考验，几家老字号如东华门的金华楼、东四牌楼的普云楼、前门粮食店街的福云楼和现在硕果仅存的天福号都是以做盒子出名，特别是金华楼在前清专供大内的熟肉，能做“八宝烧猪”，后来清祚不永，这东西也就沦落岭南，成了粤菜的烤乳猪。

以上这些熟肉都要遵照圣训：“脍不厌细”切成细丝，装在分成小格子的大食盒里煞是好看。食盒周围就要摆上一圈时令炒菜。有炒韭菜、炒蒜黄、炒菠菜，还有炒合菜，什么是合菜，就是豆芽和粉丝。但据金受申先生说，这个不能炒，最好是两样菜都用水焯过，用油、酱、醋拌在一起。最后还要来个摊鸡蛋。贫寒人家无力购置肉菜，要吃春饼就炒个蔬菜、摊个鸡蛋放在上边，也有个名字，叫炒合菜盖帽。

再说这主角春饼。有人认为是吃烤鸭的荷叶饼，其实不然。首先理论上应该比鸭饼大得多，否则这么多内容如何卷进去？再者是要烙制，而非鸭饼的蒸制。这饼关键是用烫面，即用热水和面后，多醒一会儿，揪成小剂，两个小剂中间抹油后擀成薄圆片，放在烧热的饼铛里，翻几个个即成。端到桌上，趁热一揭两张，卷上这些荤素菜肴，再抹上点甜面酱、加上羊角葱丝，咬上一口，恐怕是：“此曲只应天上有，人间能得几回闻”了。

最后请注意，这东西虽然大快朵颐，但吃相还是要斯文些，兜住底把饼认真卷好再吃，否则嚼起来，汤汁淋漓，粘襟染袖就不雅了。