近年京城开了几家所谓老北京炸酱面馆，随着商家鼓噪和对旧京饮食的一知半解，炸酱面居然声名鹊起，被目为老北京美食的代表，大有与烧鸭子、涮肉并驾齐驱之势。殊不知过去旧京的饭庄、饭馆从不制售此物，只能在“二荤铺”觅到其踪迹，而且吃炸酱面恐怕还浸透着在旗老北京人的辛酸和无奈。

想当年，八旗劲旅“从龙”入关，成就了后代子孙几百年的清福。汉人被统统“拆迁”外城，在旗的老少爷们儿独据四九城，整车拉禄米，按月关钱粮，就是生下女孩儿也有口粮。平日里养尊处优，成日里琢磨的就是吃喝和玩意儿，饮食自然不能将就，岂是一顿炸酱面能打发的？一日三餐，都要几盘几碗的摆上一桌，食不厌精、脍不厌细已成积习。到了民国，没了“铁杆庄稼”，一家俱无生理，开始还能靠变卖家私度日，后来一些人就只能沦为引车、卖浆者流。境况虽来了个天翻地覆，而吃喝的讲究却一时难改，七碟八碗的规矩不能辄废，由此催生了炸酱面。

炸酱面一物所费无几而能为体力劳动果腹，而且多置备些面码，不仅省钱，还能填补七碟八碗留下的空白，不失脸面地摆满一桌。而且一年四季的面码可以有无数发挥的空间，黄瓜丝、萝卜条、豆嘴儿、豆芽、白菜、菠菜、芹菜，甚或蒜瓣、高醋、辣椒、芥末都能充数。所以这炸酱面也就成了生逢乱世的老北京人的恩物。

虽然如此，这炸酱面里的讲究却也颇多，首先是酱一定要用北京“六必居”或“天源”酱菜园的干黄酱，用水调稀；炸酱要肥瘦相间的五花肉丁；油要多放，炸的时间要长，一定要将水分火靠干，方能得到浮着寸许清油的小碗干炸。面其实要求更高，应是北京传统的大把抻条，而非手擀面或拉面。恐怕现在这面已成绝响，不易吃到了。  

炸酱面生于末造，却能扬名于盛世，确实可喜可贺。但要只是一味顶着令名，去了原来的这些讲究，成了“杂酱面”，不仅欺世，而且欺祖，可悲可痛！