俗语云：羊羔虽美，众口难调，可见个人饮食喜好的差异之大，所以饮食能够形成风尚是件颇不容易的事。好吃的东西并不一定形成风尚，如何形成？除了水土、气候、民俗等外因，更重要的是要有人倡导，有人追随。比如说上有好者，下必有焉。而既然曰风，自然又有瞬息即变，聚散无常的风之特性。

北京为几朝古都，作为政治中心，处处要凸显政治的重要性，饮食之风也与政治人物和政治形势密切相关，甚至可以从中参悟政治动向。

清以前对北京饮食风俗的记述不多，饮食风尚如何？难以稽考。满清本是蛮族，饮食向来粗劣简陋，入关后也不能倡茹毛饮血之风，虽然有些遗风（以后再表），但饮食之风还是不幸被汉人同化了。山东依山临海，食料丰富，水陆杂陈；鲁菜口味咸鲜，适合北方人，而且以大件菜肴见长，如砂锅鱼翅、葱烧海参、油焖大虾、香酥鸭等，颇具排场，符合当时宫廷和官场需要。所以从清季乃至民国，鲁菜在北京一直占据统治地位。从代表前清最高烹饪水平的满汉全席，到清末的八大楼、八大堂，乃至如今幸存的几家老字号：同和居、丰泽园等无不是鲁菜的天下。因有清一代江山稳固、篡弑罕见，基本上崇尚祖制，饮食自有定例。即使是老佛爷们几下江南，也不敢胆大妄为，谕令御膳房改做上海本帮菜，所以饮食风尚未有大变。

民国鼎革后，风云变幻，大总统和大帅们换的如走马灯一般，饮食风尚自然也开始变化。自袁大总统秉政，京城便有了一处河南风味饭庄——厚德福（至今仍在），是因为袁氏隶籍河南项城。中原大地胡辣汤、羊肉烩面之类的名吃不少，而上得席面的菜肴也就铁锅蛋和用黄河鲤鱼烹制的糖醋瓦块鱼等几味，所以此号其实仍以山东菜为主，但毕竟邻省，也勉强说得过去。而后民国政府南迁，北京也就没了风尚，只能守旧了。 

49年后，王侯第宅皆新主了，饮食之风自然也来个翻天覆地。首先鲁菜老号经历了多年的兵荒马乱，已气息奄奄，所剩无几。各地饮食之风也就随着国家领导们汇聚到京，百花齐放。山西人彭真同志主政北京，纪晓岚故宅就变成了山西风味的晋阳饭庄，日日高朋满座。川籍领导们更是当仁不让，请总理特批，在绒线胡同的勋贝子府开上了四川饭店（即今天的中国会），气派之大可称京城之最，就是饿殍遍野的60年代初，还能天天“设宴会衣冠”。甚至陈希同时期，他四川老家人还在北京开了一家花竹餐厅，也名噪一时，但却同其本人的仕途一样，没能善终。这里要特别介绍当时引领北京饮食风潮的一位著名美食家——郭老（郭沫若），郭老当时身兼数职，在政、学、文化界可谓左右逢源、名重一时，凭着这身份尽享京城美味。当时北京的名餐馆几乎都有郭老的墨宝，上面提到的四川饭店即是他老人家题写的匾额。但他最推崇的，除了家乡的川菜，便是湖南的湘菜了。据传郭老经常在北京较早的一家湘菜馆——曲园酒楼设宴飨客，每次必要讲几句祝酒词，如：这是毛主席的家乡菜，大家一定要多吃一点云云。看来北京川菜、湘菜之风，郭老是始作俑者。

80年代最高领导倡改革开放，广东成为全国榜样，粤菜开始在北京风靡一时，于是就有了北京餐馆中传说的三刀一斧（三刀为粤菜馆，一斧为韩餐），虽然宰客如此，居然天天也门庭若市。此后领导们从上海纷至沓来，支援中央，流行的不只是吴侬软语，本帮菜也引领北京饮食风尚了。而现在京城满目皆是的马头墙和什么徽菜私房菜也就不难理解了。最近有人放言，陕西菜大有在京流行之势，这不敢妄断是否可以征验。