时近中秋，仍是溽暑难消；而在上月立秋前，北京的大小超市和茶楼酒肆就已迫不及待地打出“立秋贴秋膘”的幌子了，这看上去有点不合时宜。先且不说这膘是否人人愿贴，即使愿意，今年这气候，恐怕大都还没这胃口呢。不过这确有所本，那就是《京都风俗志》：“立秋日，人家亦有丰食者，谓之贴秋膘。”然而我以为既然天有不测风云，况且每年的运、气不同，是可以灵活变通的，不一定非要拘泥某一天来应景儿，漫漫三秋尽可以享秋食之乐。

这“贴秋膘”虽是句糙话，但话糙理不糙。其中大有深意，这大致包含几层意思吧：一者秋天已是万物华实，食物充裕。田里瓜茄菜蔬应市；河湖中不仅螃蟹正肥，莲藕、菱角、芡实也到了采摘季节；山里的核桃、栗子挂满树梢；存栏的猪、牛、羊也已膘肥体壮；水果更是琳琅满目：火枣、交梨、紫葡萄，面对着缤纷世界，绝无天与不取的道理啊！二者秋天杀伐之气当令，古人用兵在秋季，处决死刑犯也是秋后，即所谓秋刑。所以自周代开始就有“秋令塞阱杜擭”（设陷阱捕捉野兽），直至清室的“木兰秋狝”之风，皆为顺应天地自然之理，而捕获到的飞禽走兽也都成了“贴秋膘”的恩物了。再者就是圣人讲的：“不时不食”，即什么下来吃什么。金受申先生说的更加通俗明白：“经过长夏的蒸郁，人们的肠胃也寡得少油了，趁此秋凉，大吃大喝，是很有趣味的”。这正符合四季养生大法。

最要紧的是这“贴秋膘”应该吃什么？这可就众说纷纭了，十里不同俗，不仅别省不敢说，就是北京也不能一致。邓云乡先生认为家常之品，西葫芦羊肉的烫面饺最好。讲究的则要吃炮、烤、涮羊肉加上螃蟹才过瘾。过去一个为老先生们津津乐道的去处就是正阳楼，老北京的炮、烤、涮羊肉和食蟹之风其实都源于此，但缺点也是大而全，所以早已无存（所谓后来恢复的不能算数）。而专注一味的东来顺、烤肉季等名声却后来居上了。

若以“贴秋膘”三字配图一张，我想莫过于老北京的“武吃”烤肉时的场景了：站在一张磨盘大小，下燃松塔、松枝（取其清香）的铁炙子旁，一脚踏条凳，手执一尺来长的特制筷子，将味足的牛、羊肉片边烤边吃，另手端白干酒一碗佐饮，顿令人豪情万丈，淋漓痛快。80年代在烤肉季还能看到这一胜景，只可惜现在已成陈迹。去年应友人之邀吃烤肉宛，店堂极尽奢华，端上烤肉一味，实在粗老难以下咽，关键是了然无趣了。